Этот ценнейший молочный продукт известен людям не одну тысячу лет. Причем со времен, Древнего Египта до нашей эпохи «ломтик сыра» неизменно пользуется высоким спросом и как пищевое лакомство, и как необходимое здоровью диетическое блюдо.
Генератор энергии
Народной медицине давно известно, что сыр особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии: регулярное употребление сыров различных сортов помогает организму без всяких лекарств быстро восполнять ее потери. Более того, богатство продукта разнообразными минеральными солями , просто находка для лечебно-профилактического питания детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Дело в том, что потребность их организма в минералах поддерживается на должном уровне при ежедневном употреблении 100-150 г сыра.
Полезные жиры
Если на этикетке сыра указана жирность 50%, то это еще не значит, что половину его веса составляет именно жир. Все не так просто. Содержание жира в сыре принято определять по отношению к весу его сухих веществ, то есть всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в сыре, имеющем влажность 40%, жира будет 30%. А если на этикетке указано 45% содержание жира, тогда при влажности 40%, жира в таком сыре не более 27%.
Полезные свойства
Достаточно сказать, что сыр содержит до 25% белков, 30% жиров, 4% минеральных солей, около 3% органических кислот, а также витамины A, D, Е, В. По количеству кальция (в помощь позвоночнику, суставам, при переломах, травмах) сыр также превосходит другие продукты.
Кроме того, сыр содержит абсолютно все (большая редкость!) аминокислоты, необходимые человеку.
Усвояемость сыра почти 100 %. Именно это делает его одним из самых полезных диетических пищевых продуктов.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира, а он является главным энергетическим материалом нашего организма, регулируя в нем обменные процессы.
Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом. Они возбуждают аппетит, повышают выделение пищеварительных соков, улучшают перистальтику кишечника, что способствует усвоению принятых продуктов.
Твердый сыр
К твердым сортам крупных сыров относятся швейцарский, советский, карпатский и алтайский. У них тонкий аромат, сладковатый (пряный) и слегка ореховый привкус. На разрезе видны большие «глазки». Сыры этой группы рекомендуется подавать к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые сорта , советский, алтайский и швейцарский сыры , можно давать детям даже до 1,5 лет.
К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, Станиславский и угличский сыры. Они пластичные, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками. Подавать такие сыры лучше к завтраку или, например, как приправу к макаронам и овощам. Детям можно давать эти сыры только с 2 лет.
Мягкие сыры
У мягких сыров острый вкус. За исключением рокфора, мягкие сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро теряют свои вкусовые качества.
Еще одно отличие мягких сыров от твердых «родственников» , резкий аммиачный запах. Он свойственен таким сортам как рокфор, дорогобужский, медынский, смоленский и дорожный.
К слову, рокфор , один из древнейших молочных продуктов Франции. Там его вырабатывают только из овечьего молока, тогда как у нас , из смеси овечьего с коровьим молоком.
Или даже только из коровьего. Особенность рокфора: на разрезе толща сыра пронизана прослойками синеватозеленоватой плесени, вводимой при выработке. Сами плесневые прослойки , один из признаков зрелости и высокого качества такого сыра, а не его испорченности, как иногда думают покупатели. Причем плесень рокфора совершенно невредна для состояния здоровья человека. Напротив, это натуральный природный антибиотик.
Противопоказания
Не рекомендуется употреблять острые сыры (отдайте предпочтение мягким сортам) при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни, нарушении мочеиспускания, мужских проблемах с предстательной железой.
Камамбер
Это еще один сорт мягкого французского сыра. У нас его называют незамысловато: «закусочный». Обычно камамбер кусочками весом около 250 г уложен в круглые коробки. Поверхность такого сыра всегда покрыта плесенью розового цвета, которая придает зрелому продукту острый грибной запах. Вкус , приятный, нежный, немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогорклостью. Перед употреблением закусочный сыр (в отличие от рокфора) очищают от слизи и плесени.
Cыр по-домашнему
1 л молока, 1 кг творога, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка соды, пряности по вкусу (тмин, кориандр, чеснок, укроп).
Смешать молоко и творог и варить, помешивая, 5 минут после кипения на слабом огне. Слить сыворотку. Затем добавить соду, соль, пряности и, помешивая, варить еще 5 минут. Выложить в форму, оставить на ночь, чтобы сыр застыл. Для окраски в желтый цвет можно положить в сыр шафран или куркуму.
Закуска из сулугуни
Нарезать сулугуни очень тонкими ломтиками, положить начинку (творог, измельченную мяту, соль), скатать в рулет и нарезать вдоль на порционные кусочки. Подать на блюде, украсив тархуном или другой травой.
Сырный суп
Горсть некрупных макарон, 2 ст. ложки муки, 1 л молока, 100 г плавленого сыра.
Отварить макароны. Муку обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю. Постепенно влить молоко, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Поставить на огонь, когда закипит, бросить плавленый сыр, порезанный на кусочки. Мешать суп до растворения сыра, затем добавить готовые макароны.
Сыр запеченный
400 г сыра, 1 ст. ложка мужи, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, подсслнечное масло.
Сыр нарезать кусочками толщиной в палец. Запанировать смесью муки, взбитого яйца и сухарей. Запечь в горячем масле. Как только сыр расплавится, тотчас вынуть. Подать с белым хлебом и салатом из помидоров.
Крем из сыра по-венгерски
3 желтка, 2 стакана молока, З ст. ложки тертого сыра.
Слегка взбить желтки с молоком, посолить и нагреть, постоянно помешивая, не доводя до кипения. Снять с огня, смешать с тертым сыром.
Соус бешамель из сыра
2 желтка, 50 г растительного масла, 4 cт. ложки тертого сыра, 1 cт. ложка муки, 1,5 стакана молока, соль.
Масло смешать с яичными желтками, мукой и солью, разбавить молоком. Постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить тертый сыр и размешать. Подать горячим.
Хачапури
0,5 л кефира, 0,5 л подогретого боржоми, 2,5-3 стакана пшеничной мужи.
Замесить из этих продуктов тесто, причем муку добавлять постепенно, тесто должно быть мягким. Дать ему постоять 15 минут. Разделить тесто на кусочки, расправить, положить начинку из тертого сыра типа сулугуни или адыгейского, 2-3 ст. ложек сметаны, творога, 100 г масла, 2 яиц. Свернуть хачапури как ватрушку, защепить сверху края до конца, чтобы начинка была закрыта. Жарить на сковороде без масла, закрыв крышкой, на слабом огне. Перевернуть и выпечь вторую сторону. Готовые хачапури смазать сливочным маслом.
Сырные рогалики
6 рогаликов, 150 г тертого сыра, масло, молоко.
Рогалики нарезать кружочками, сбрызнуть слегка подогретым молоком. Форму смазать маслом, разложить ломтики рогаликов, посыпать тертым сыром. И запечь в духовке до красивого коричневатого оттенка.