Многие народы оспаривают другу друга право называться родиной капусты. Одно известно доподлинно: слово это произошло от древнеримского «капутум», что означает «голова». Не только из за формы. Капуста часто и по праву главенствует за столом.
В великокняжеской Руси капустниками называли любые огороды, окружавшие поселения. Самой капусты на каждом участке было так много, что нередко это приводило в изумление иностранцев. Так, например, Корнилий де Буин писал в XIII веке: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы, и едят по два раза в день». За долгие века народ накопил немало рецептов простых и изысканных блюд из капусты. Вот лишь малая толика из них.
Салат из кислой капусты
500 г кислой капусты, по 2 ст. ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 ст. ложка сахарного песка, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Квашеную капусту смешать с клюквой, порезанным на тонкие ломтики яблоком, мелко порубленным зеленым луком, сахарным песком и заправить растительным маслом. Вместо свежих яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.
Закусочные капусты
1 кочан капусты, 5-7морковин, 10- 12 очищенных долек чеснока, соль по вкусу.
Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать закипеть с перерывом в 10 минут. Вынуть кочан, аккуратно разобрать его на отдельные листья. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке, затем смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок. Сложить голубцы в глубокую посуду (лучше кастрюлю), и залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрывала. Спустя 2 дня закуска готова.
Гарнир из кочерыжки
Капустные кочерыжки нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить сахар (по вкусу), залить кипятком так, чтобы он прикрывал кочерыжки, и тушить до мягкости.
Пока кочерыжки тушатся, обжарить в сливочном масле или другом жире сухарики их черного хлеба. Готовые кочерыжки выложить на тарелку и облить маслом с сухариками. Это кушанье , отличный гарнир к мясным блюдам.
Солянка из квашеной капусты с грибами и сметаной
800 г кислой капусты, 5-6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Сварить грибы. Капусту потушить, периодически подливая в нее грибной бульон. Когда капуста полностью размягчится, добавить нашинкованные грибы, посолить, влить стакан сметаны и все смешать с обжаренной на масле мукой. Смесь потушить под крышкой в течение 10-15 минут.
Запеканка из капусты с макаронами
1 тарелка нашинкованной капусты, треть пачки макарон спагетти. полстакана растительного масла или любого жира. 3 сырых яйца, 1-1,5 стакана молока, соль и перец по вкусу.
Нашинкованную свежую белокочанную капусту посолить, поперчить, перетереть руками, чтобы она дала сок, отжать и тушить в масле 5 минут. Макароны сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем смешать с капустой и уложить слоем на смазанную маслом сковороду. Залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в горячей духовке.
Капустные котлеты
1 тарелка нашинкованной свежей белокочанной капусты, 5 ст. ложки сливочного масла, 3 ломтика белого хлеба, 1 стакан сливок, 5 сырых яиц, полстакана сметаны, 2 ст. ложки муки, полстакана панировочных сухарей, соль по вкусу, по 1 -2 веточки зелени укропа и петрушки.
Нашинкованную капусту опустить на 15 минут в кипяток, вынуть и тушить с маслом 1 час, подливая воды. Смешать с размоченным в сливках отжатым хлебом, сметаной, сырыми яйцами, мукой, добавить еще масла, посолить, сформовать из полученной массы плоские котлеты. Обмакнув их в яйцах, обвалять в панировочных сухарях и жарить, переворачивая, в масле.
Подавая, гарнировать отварным картофелем, вареными яйцами и украсить зеленью.
По этому же рецепту можно приготовить котлеты из квашеной и цветной капусты. Их лучше гарнировать грибным рагу со сметаной.
Капуста фаршированная
1 небольшой кочан капусты, 1 морковка, 3 головки репчатого лука, 1 -2 лавровых листа, 2-3 штуки гвоздики, 5 горошин перца, зелень, соль по вкусу. Для фарша: 400 г телятины, 200 г свиного сала, 2-3 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, соль и перец по вкусу.
Небольшой кочан капусты варить в воде до тех пор, пока листья не начнут отделяться друг от друга. Вынуть из кастрюли, дать стечь воде и, раздвигая листья, (но, не обрывая их) наполнить промежутки фаршем. Перевязать ниткой, опустить снова в кипящую воду, добавить морковь, нарезанный лук, гвоздику, специи, соль и варить на I слабом огне 20-30 минут (до готовности фарша). Подать со сметаной или сливками и украсить зеленью.
Для фарша: пропустить через мясорубку мякоть телятины и сало, добавить размоченный в молоке белый хлеб, взбитые яйца, посолить, поперчить и перемешать.
Капуста, тушенная с яблоками
1 тарелка свежей нашинкованной белокочанной капусты, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 4-5 антоновских яблок, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, зелень, соль по вкусу.
Нашинкованную капусту посолить, тушить с маслом, добавляя воду, 30 минут. Затем добавить мелко нарезанные яблоки и тушить еще 20-30 минут. Полить соком лимона, вмешать сметану, сахарный песок, прогреть и украсить зеленью.