В старину говорили, что без квашеной капусты «и щи не живут», а потому до сих пор почти в каждом доме поздней осенью квасят капусту.
В чем польза
Квашеная капуста полезна на больным диабетом, потому что в ней мало углеводов, но при этом огромное количество витаминов и так необходимая организму , молочная кислота. Дело в том, что при квашении сахара, содержащиеся в капусте, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.
В кишечнике кисломолочные бактерии становятся настоящими помощниками пищеварению, они восстанавливают флору кишечника, укрепляют защитные силы организма, а при регулярном употреблении в пищу, квашеная капуста может даже излечивать болезни.
Целебные свойства
- Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С. Причем витамин С сохраняется в этом продукте в течение 8-9 месяцев. И даже после тепловой обработки этого продукта, витамин С в нем все равно сохраняется.
- Квашеная капуста , источник витаминов группы В: витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислоро- дом, образования костно- мышечной ткани. А витамин В6, способствует наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам).
- Она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
- Кроме того, квашеная капуста является превосходным источником никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.
- Еще это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ее клетчатка содействует пищеварению и улучшает микрофлору кишечного тракта. Наблюдается и целительный эффект при болях в желудке.
- Квашеная капуста укрепляет иммунитет, регулирует обмен веществ.
- Полезна она и тем, что помогает сохранять фигуру. Калорийность ее ниже даже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же время она надолго создает ощущение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жиры.
Для повышения иммунитета и улучшения процессов пищеварения достаточно 100 г порции квашеной капусты 2 раза в неделю.
Кулинарные секреты
Для квашения выбирают здоровые плотные кочаны, очищают их от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 кг капусты. Заквашенная с морковью и лавровым листом, она используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд. А если в заготовку добавлены сладкие и душистые приправы, , тогда только для салатов и вторых блюд.
Нельзя квасить капусту в алюминиевой посуде. В блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант , это 200 г соли на 10 кг капусты.
В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.
Лучше всего не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.
Капуста с тыквой
4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахара, 130 г соли, по 1 пучку мяты и эстрагона.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными ломтиками, пересыпать сахаром и оставить до выделения сока. Капусту нашинковать, перемешать с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложить слоями капусту и кусочки тыквы. Затем положить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на несколько дней при 20 °С (на 4-6 дней), затем переместить в другое место с температурой ниже 15°С и оставить на такой же срок. Потом надо выставить на холод.
Недельная засолка
Сначала нужно приготовить тару. Эмалированные ведра или кастрюли хорошо вымыть.
Нарубленную или нашинкованную капусту хорошо перемешать с солью, слегка перетирая, так, чтобы она дала сок.
Крепость посола зависит от вкуса, но обычно на 1 кг капусты требуется 2 ст. ложки соли. Для улучшения вкуса в капусту по желанию добавляют морковь, семена тмина, укропа, аниса, моченую клюкву или бруснику, а также яблоки. На 10 кг капусты требуется 0,5 кг тертой моркови, по 200 г ягод клюквы или брусники, по 2 чайных ложки семян тмина, укропа или аниса, 20-25 штук лаврового листа.
На дно тары сначала уложить слой чистых капустных листьев, а на них (в несколько приемов) насыпать капусту. Каждый слой надо трамбовать деревянным пестом, чтобы появился сок. Сверху вновь покрыть свежими капустными листьями, затем , деревянным кружком, который чуть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок, и положить гнет. Обычно им служит вымытый и обернутый в чистую ткань камень. Кирпичи, известковые камни и металлические предметы для гнета не годятся.
Под действием гнета капуста осядет, и выступит рассол. Через несколько дней в результате брожения появятся пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы ускорить брожение и дать выход газам, следует проткнуть до самого дна в нескольких местах деревянным колом. Как только капуста перестанет пениться, надо снять гнет и кружок, обмыть их, заменить капустные листья свежими. Рассол должен стать светлым, а капуста белой. Или янтарно-желтой и хрустящей. Готовую капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8°С тепла.
Капуста «провансаль»
3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 250 г подсолнечного масла, по 250 г клюквы или брусники и измельченных моченых яблок или маринованных косточковых плодов, 200 г маринада из-под косточковых плодов или лимонная кислота по вкусу.
Рубленую квашеную или шинкованную капусту смешать с сахаром, маслом, клюквой или брусникой, измельченными мочеными яблоками и лимонной кислотой или маринадом. Плотно уложить в подготовленную посуду, залить процеженным через марлю капустным рассолом и поставить на хранение в холодильник. Капусту «провансаль» готовят незадолго до употребления в пищу, так как дольше 10 суток в холодильнике она не хранится.
Капуста со свеклой
1 кочан капусты, 1 свекла, корень петрушки, 2-3 ст. ложки тертого хрена, 3-4 зубчика чеснока. Для рассола: 4 л воды, по 200 г сахарного песка и соли.
Кочан разрезать крупными кусками примерно по 300 г, добавить очищенный и измельченный чеснок, петрушку, тертый хрен и вареную свеклу, очищенную и нарезанную крупными кубиками. Все хорошо перемешать, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить теплым рассолом, поло
жить деревянный кружок и гнет. Кастрюлю накрыть крышкой, держать при комнатной температуре двое суток, а затем поставить в прохладное место.